Karol Stýblo: Při výrobě čokolády je důležitá kvalitní surovina
Obsah článku
- Výroba kvalitní čokolády je tak trochu poslání, protože musíte znát každý jeden detail procesu výroby – na cestě od farmáře po provedení finálního produktu na Slovensko. Proč jste se rozhodli jít touto cestou?
- Jak dlouho trvá vymyslet recept na dobrou čokoládu? Co všechno si to vyžaduje?
- Co je při výrobě čokolády nejdůležitější?
- Jak probíhá samotná výroba čokolády? Co určuje kvalitu čokolády?
- Na výrobu své čokolády používáte jen ty nejkvalitnější suroviny. Mohli byste nám o nich prozradit něco víc?
- Jste jedním ze čtyř lidí, kteří se mohou pochlubit titulem Fino de Aroma Master Chef Chocolatier. Jaký je to pocit?
- Chystáte v nejbližší době nějaké novinky/nový druh čokolády?
- V čem podle vás spočívá vaše největší výhoda oproti konkurenci?
- Dosáhli jste už všechno, co jste si v oblasti výroby čokolády vysnili, nebo je ještě nějaká meta, na kterou si chcete sáhnout?
Příběh společnosti Lyra Chocolate, která sídlí v Ivance pri Nitre, je už poměrně známý. Pod vedením Karola Stýbla (ten, který vymýšlí) pracuje tým okolo 20 lidí (ti, kteří vyrábějí). K výrobě používají co nejméně, ale zato kvalitních surovin a vkládají do ní co nejvíce vlastní práce.
O čokoládě se prý dá mluvit hodiny. Rozhodli jsme se trochu z její výroby poodhalit a vyzpovídali jsme Karola Stýbla z Lyra Chocolate.
Výroba kvalitní čokolády je tak trochu poslání, protože musíte znát každý jeden detail procesu výroby – na cestě od farmáře po provedení finálního produktu na Slovensko. Proč jste se rozhodli jít touto cestou?
Dělat čokoládu z kuvertúry je jednoduché a ekonomicky výhodné. Tak vyrábí čokoládu 90% výrobců jak na Slovensku, tak ve světě. Problém je, že je tak člověk odkázán na to, co mu někdo v procesu již předurčil. Naše produkce je rozdělena do dvou směrů. První je ten, že v Kolumbii máme našeho strategického partnera, který nám dodá boby, které si vybereme, nastavíme pražení, fermentování a celý proces výroby. Druhý směr je výroba v naší výrobně od bobu až po tabulky čokolády. Hlavní důvod cesty, kterou jsme si zvolili, je ten, že si víme sledovat pražení, víme naše produkty dělat se sociálním podtextem, víme podporovat přímo farmáře, a tak budovat udržitelný byznys.
Jak dlouho trvá vymyslet recept na dobrou čokoládu? Co všechno si to vyžaduje?
Je to přesně jako s jinou tvorbou. Někdy je to pár minut a někdy i pár let. Neboť nápad je jedna věc, ale realizace může být úplně jiná :-)
Co je při výrobě čokolády nejdůležitější?
Z mého pohledu je to v první řadě kvalitní surovina. Když jsou kvalitní kakaové boby – mají krásnou chuťovou strukturu. Pak je to nutnost všechny ingredience, které se používají, mít nejvyšší kvality, čisté, bez příměsí a tak přírodní jak se jen dá. No a úplně nejdůležitější je mít tým lidí a přátel, kteří stojí při vás, pomáhají, podporují, vyhrešia... :)
Jak probíhá samotná výroba čokolády? Co určuje kvalitu čokolády?
Celý proces výroby je poměrně komplikovaný. První bod je kvalitní ovoce – kakao :-) Kakao po sklizni se fermentuje – což je přírodní proces kvašení. To trvá přibližně 6 dní. Prokvašené kakao se suší na slunci dokud nemá cca 6 % vlhkosti. Takto upravené kakao se přesouvá do výrobny. Kakaové boby se zkontrolují při vstupu, zda nejsou kontaminovány a pokud jsou čisté, následuje proces pražení. Mnozí propagují tzv. "raw" styl výroby čokolády. Osobně nejsem velký přítel tohoto označení. Na jedné straně není směrnice, která by udávala, co to znamená raw – tak si to i čokolády, kde překročila teplota 40 stupňů udávají na obalu. Pro představu – při každém stupni zpracování kakaa je vyšší teplota (fermentace, sušení, transport, pražení, temperace). Druhá důležitá věc je, že já jsem za prepražené boby – kakao je potenciální zdroj salmonelózy, a proto by mělo být tepelně upravováno. Proto my smažíme kakao, avšak na 90 stupňů teploty produktu. Tím víme, že je mikrobiologicky stabilní a zároveň tak v něm zůstává tak mnoho zdravých věcí jak je jen možné. (Industriální kakao se praží až do 300 °C.) Upražené kakao se seká, vyfukují se slupky a mele. Tak vzniká kakaová hmota. Po přidání kakaového másla, cukru, mléka přichází konšování – zjemňování a spojování všech ingrediencí. Zpracovaná čokoláda se temperuje (tepelná stabilizace kakaového másla) a vylévá do forem. Po ozdobeni a vychladnutí dobrou chuť :-)
Na výrobu své čokolády používáte jen ty nejkvalitnější suroviny. Mohli byste nám o nich prozradit něco víc?
Kakaové boby fino de aroma – 6% světové produkce kakaa. Jde o Criollo a Trinitario kakao z Jižní Ameriky. Jelikož má jedinečný chuťový profil, naše čokolády mají úžasnou ovocnou chuť.
Cukr do našich produktů používáme třtinový nebo cukr z kokosových květů.
Ale všechny další ingredience jako ořechy, mandle, kávu... dovážíme k nám syrové a následně si je vždy čerstvě smažíme těsně před zpracováním, abychom našim zákazníkům přinesli takové dobré produkty jak se dá.
Jste jedním ze čtyř lidí, kteří se mohou pochlubit titulem Fino de Aroma Master Chef Chocolatier. Jaký je to pocit?
Zodpovědný :-) Vyžaduje to neustálé zdokonalování a práci :-) Zároveň jsem udělal degustátorskú akademii v Londýně a složil jako první Slovák degustátorské zkoušky.
Chystáte v nejbližší době nějaké novinky/nový druh čokolády?
Máme připravený jeden koncept. U nás v čokoládovém byznysu je na novinky Září, avšak pracujeme na tom už více let :-) Na konkrétnosti si ještě počkejme :-)
V čem podle vás spočívá vaše největší výhoda oproti konkurenci?
Parta, kvalita, přímé zdroje a také sociální produkty. Zároveň se věnujeme mladým lidem, odborným školám, aby se šířilo povědomí o výrobě a rozpoznávání kvalitních produktů.
Dosáhli jste už všechno, co jste si v oblasti výroby čokolády vysnili, nebo je ještě nějaká meta, na kterou si chcete sáhnout?
Mám jednu ideu – čokoláda, jakou ještě nevyrábí nikdo. Na tom pracujeme a doufám, že do pár let se nám to podaří :-) Pracujeme již na tom s výzkumným střediskem a univerzitou v Kolumbii.
